Zrnca dobrote za vse rižote …

Bilo je pred davnimi leti, ko sem bil še pubertetnik in mi je mama kuhala mlečni riž, ki ga je na veliko posipala s črno čokolado. To je bila moja najljubša jed. Kasneje piščančja pa zelenjavna, morska in tako dalje se je rižota nekako pozicionirala v moje življenje. Zdaj si brez nje ne morem več predstavljati kulinarike. Rižota je najpopularnejša jed tega planeta, jed, ki jo ima skoraj vsakdo rad, vanjo lahko vmešamo resnično karkoli nam je ljubo, zato je preprosta za pripravo, lahko je le nadomestek malice ali kosila, še bolje, ko je rižota predjed na izvrstni večerji in v meniju tekmuje z ostalimi jedmi. Pravzaprav cenim dobrega kuharja po tem, kako naredi rižoto, bolj kot po tem, kako speče ribo na žaru. V rižoto je treba vložiti veliko več truda kot pa v mnogo drugih jedi. Za dobro rižoto je treba veliko več znanja, kot si mislimo. Tudi sam redko kdaj naredim prav za odtenek enako, vedno se je čebula malo bolj prepražila, nikoli v istem časovnem razmiku ne dodajam sestavin, vedno so pomembne sekunde in ne minute, da bi lahko vedno bilo enako. Pa prav to mi je najbolj všeč, ko rižoto jem in okušam – kaj bi lahko bilo bolje, kaj bi še lahko dodal, in zato nikoli ni dolgčas. Če dam zobatca s 3 kg na gradele, je vedno enak postopek, nasoli, peci, obrni, daj na oval, polij z olivcem in spij »kozarček« malvazije.

S Scottijem sva že dolgoletna prijatelja, spoznala sva se še v času, ko smo s starši hodili v Italijo po »špecerijo« in že takrat sem kot gostinski pripravnik vedel, kaj je dobro. To je blagovna znamka, ki še vedno ohranja pokončno držo, ki je še vedno v vrhu med vrhunskimi riži. Osebno uporabljam riž le za rižoto in priloge, čeprav obstaja veliko več vrst riža, ki so primerne še za veliko drugih jedi. Za priloge kupujem riž parboiled in pa carnioli. Se ne razkuhata in vsako zrno ostane posebej, celo in nepoškodovano še nekaj časa, ko je toplotno obdelano. Za rižote pa je en in edini riž arborio. Okrogli riž z veliko škroba, ki rižoto naredi lepo kremasto in okusno, pa ne samo zaradi omake. …

…V glavnem, zjutraj polni zaloge riža Scotti izplujemo na plivarico, kjer bomo poskusili uloviti tuna. To je sicer naš prvi in glavni cilj, »back up« načrt pa je iti na Luano, našo potopljeno barko v sredini Kvarnerja, kjer se zasidramo in lovimo manjšo belo ribo, arbuna, orado, batoglavca, šnjura, plavice, morda kakšen romb ali škarpena tudi zagrize. Izplujemo ob trdi temi, plivarica je na severni strani otoka Unije in do nje imamo le 2 NM. Morje tokrat mrtvo in brez posebnosti, tuna ni na spregled. Kupimo sardele in »brumamo« do poldneva. Ne vidimo ribe, zato se premaknemo na Luano. Omako za rižoto imam pripravljeno, zato z užitkom malo zadremuckam in se prepustim »guncanju« valov. Popoldanska lakota načne mornarje in ribiče, zato me zbudijo iz lepih sanj o še lepših stvareh. Čeprav ne vem, ali obstaja še kaj lepšega od ribolova.

ČRNA SIPINA RIŽOTA
Včeraj, ob plovbi na Unije, sem že naredil omako iz rumene čebule, česna in sipe, vedno enak postopek, dobro prepražim čebulo, dodam strt česen in na koncu sipe, vse skupaj prepražim, zalijem z belim vinom in vročo vodo ter dušim do mehkega. …

RIŽOTA S ŠPARGLJI
Končno pomlad in sezona svežih zelenih divjih špargljev. Letos je vse skupaj malo hitreje, saj so temperature v marcu presegale tudi 20 °C, kar ni čisto normalno. Po mojem mnenju letos špargljev za prvega maja, ko jih vsi nabiramo, ne bo več. Bodo oleseneli.
V glavnem, na drobno narezana čebula in obrezki špargljev pri dnu, tam, kjer smo jih odtrgali, kjer so malo trši. …

RIŽOTA Z GAMBERI IN BUČKAMI
Riso Scotti ponuja še kopico receptov za pripravo najrazličnejših rižot. Recept za priljubljeno italijansko rižoto z gamberi in bučkami je idealen prav za prihajajoče spomladanske dni:

320 g riža Carnaroli Scotti

400 g gamberi

2 zeleni bučki

½ kozarca belega vina

1 majhna čebula (šalotka)
4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja

1 l zelenjavne jušne osnove

4 žlice naribanega sira (parmezana)

30 g masla

PRIPRAVA
V veliki ponvi na oljčnem olju prepražite drobno sesekljano čebulo, vanjo stresite na kocke narezani bučki, riž in pražite pet minut, nato vlijte belo vino, dodajte gambere in kuhajte še dve minuti. Ko se vino v celoti vpije, začnite po zajemalkah dodajati zelenjavno jušno osnovo, mešajte in kuhajte približno 15–18 minut na nizkem ognju. Ko je kuhanje skoraj končano, na nizkem ognju vmešajte maslo in parmezan. Dobro premešajte in ugasnite ogenj. Pokrijte s pokrovom in pustite rižoto, da počiva nekaj minut. Po želji lahko po rižoti potresete nekaj sesekljanega peteršilja.

Več si lahko preberete v 218. št. revije Val navtika.