Zelišča v kulinariki

Rožmarin, lovor, timijan in še mnoga druga zelišča, ki krojijo usodo sredozemske kuhinje … Čeprav osebno bolj cenim okus ribe brez dodatkov, še posebej školjke, mehkužce in rake, se včasih tudi sam ne morem odreči odtenku okusa, s katerim sveže ali suho zelišče obogati okus jedi. Morda je to zaradi tega, ker se po nekaj dneh morske hrane človek naveliča istega okusa in potem na vrsto pride eksperimentiranje, dodajanje zelenjave, zelišč, začimb, ki jed naredijo drugačno.Da se razumemo, vedno je bil, je in bo najboljši okus ribe samo z dodatkom soli, po možnosti, tiste, ki jo sami naberemo na izsušenih predelih kamnite obale, in z dodatkom dobrega olivnega olja, ki ga prav tako izbiramo po sortah. Tiste bolj aromatične sorte dodajamo v brodete, rižote in juhe, olja z nežnejšim okusom pa polivamo po ribah in drugih morskih sadežih.Ribe pečemo, pražimo in kuhamo na maslu ali navadnem olju, seveda s čim manj maščobe, prav toliko, da se koža ne prime ponve, gradele … Olivno olje pa vedno polivamo le na koncu. Tako pride do pravega izraza hladno stiskano olivno olje.Izbor olivnega olja je resnično zelo velik, predelujejo ga po vsem Sredozemlju in na tisoče okusov nam ponuja to veliko tržišče. Po mojem mnenju so najboljša olja tista, katerih oljke rastejo čim bolj severno v Evropi. Predeli okoli Trsta, Goriških brd in seveda severne Italije, Francije in Španije imajo ta privilegij. Nikakor pa ne smemo zanemariti grških in dalmatinskih olj, ki so prav tako vrhunska. Odvisno od tega, za kaj olje uporabljamo. Olivno olje je cenjeno v širšem kulinaričnem smislu, ne samo v sredozemski morski hrani. Zato tista bolj aromatična uporabljamo v bolj bogatih jedeh, blaga in kislinsko manj zahtevna pa ob lahkih ribjih, zelenjavnih in tudi mesnih jedeh. Pravzaprav pa bi tokratno zgodbo rad začinil z dišavnicami oziroma zelišči, ki igrajo pomembno vlogo v sredozemskih jedeh. Najbolj znan je seveda lovor, ki so ga zelo cenili že stari Grki, saj so iz njega delali venec ali krono, to je pomenilo čast in slavo zmagovalcu, najboljšemu … Uporabljamo ga v močnatih jedeh, ki se kuhajo dlje časa, brodetih, golažih … Predvsem dobimo prijeten okus po lovorju, če ga pražimo s čebulo. Ima izrazit in močan vonj, zato ga v domači kuhinji dodajamo v majhnih količinah, recimo 1 posušen list v jedi za 5 oseb. Lahko ga tudi zmeljemo v prah in ga takšnega dodajamo jedem. Raste praktično povsod, tudi v divjini, potrebuje pa predvsem vlažna tla. Drevo zraste do 10 m visoko. Rožmarin je nepogrešljiva dišavnica, ki jo dandanes uporablja skoraj vsaka kuhinja sveta. Včasih se je uporabljal kot kadilo, eterično olje je prava dišava, ki na telo deluje pomirjajoče. Pozneje se je začel uporabljati tudi v kulinariki. Pomemben je pri pripravi marinade za ribe, kvaši za meso, predvsem jagnjetina ima rada vonj po rožmarinu – osebno ga za govedino in druge mesne jedi ne uporabljam – in pa pri pripravi zelenjavnih jedi. Vejica rožmarina je prijetna dekoracija na krožniku, posebej, če jo naberemo v času cvetenja. Prijatelju ali gostu se takšne »geste« vtisnejo v dolgotrajen spomin. Osebno imam rajši, če rožmarin na hitro opečem na maslu, ga krhkega odstranim in ga na koncu dodam v jed kot sestavni del dekoracije. Maslo ali maščoba je že dobila okus, ki jed oplemeniti. Prijeten okus dajo majhni ozki listki, ko jih kot prigrizek serviramo k predjedem. Velikokrat tako na hitro, kot prigrizek, v vročih poletnih dneh pripravim ribje fileje na majhne rezine, ki jih na hitro (srednje) opečem v teflonki brez maščobe, serviram v porcelanasto posodo, polijem z olivnim oljem, dodam rdeči poper in ocvrti rožmarin. Še košček pečenega kruha, ki ga nežno samo namažemo s svežim česnom, preden ga spečemo. To je »delicija«, ki se ji ne morem upreti. Po trenutnem navdihu včasih dodam nežen sivkin med. Seveda vse skupaj ne gre brez svežega belega vina, malvazije, rebule, sovinjona … Timijan je pritlikavo zelišče, ki raste po vsem Sredozemlju in tudi v hribovitem svetu širom Evrope. Je odporen proti mrazu, zato raste tudi v divjini, medtem ko rožmarin v divjini težko najdemo. Morda na nekaterih otokih, kjer so ga sadili že stari Grki in Rimljani, ter se je ohranil vse do danes. Timijan in vse druge dišavnice zvijamo v šopke in jih posušene pustimo viseti nad kuhinjskimi elementi, nekako kot dekoracijo in hkrati so pri roki, ko jih potrebujemo pri pripravi jedi. Timijan je kot svež dober pri pripravi predjedi, listke pa posujemo po jedi. Za moj okus marinirano ribo, lahko sardelo, ki jo prej spečemo na trtnih drveh, zalijemo z mešanico zavretega kisa, pražene čebule in olivnega olja, ter jo pustimo počivati v hladilniku vsaj 2 uri, potem pa posujemo z nekaj timijanovimi lističi in dodamo še beli poper. Okusno, ne vem pa, zakaj je tako preproste jedi težko dobiti v slovenskih gostilnah. Preprosto vse po istem kopitu, nekaj hobotnice v solati, kakšen bakalar, potem pa že ribe in škampi, če je gostilna vrhunske kakovosti ali pa bolj preprosta, marinirana riba je lahko prisotna v obeh. Šetraj, žajbelj, meta, melisa, bazilika, pehtran, sivka, rutica in se nešteto drugih zelišč je zanimivih za uporabo v kulinariki in hkrati tudi v kozmetiki. Konkretno je žajbelj s soljo in olivnim oljem pravi balzam za čiščenje telesa v poletnih dneh. Na soncu se namažemo s kombinacijo te zmesi, z dlanmi vtremo v kožo po vsem telesu, pustimo stati 15 minut in skočimo v čisto Jadransko morje, da mastno zmes izperemo. Koža nam bo hvaležna. Šetraj je prijetno zelišče za uporabo v enolončnicah, meta in melisa se po navadi konzumirata surovi, s sadjem, kot napitek z limono … Bazilika je najbolj znana v kombinaciji z mocarelo in paradižnikom oziroma osebno na morju mocarelo nadomestim z domačim ovčjim ali kozjim sirom ter seveda v najbolj znanem namazu pesto genovese, zmes bazilike, peteršilja, parmezana, slanih inčunov in olivnega olja. Bazilikov pesto je dober tudi kot namaz na popečen kruhek ali bruschetto. Brez pehtranove potice ne gre, na morju pa ne brez jagnjetine na ražnju, ki jo oplemenitimo s pehtranovim prelivom. Naredimo ga z malo raztopljenega masla, ki mu dodamo sladko in kislo smetano, vsakega polovico, poper, sol in sveže sesekljan pehtran. Poskusite, ne bo vam žal. Preliv serviramo hladen. Sivka ima veliko dobrih lastnosti, predvsem v kozmetiki, v kulinariki pa uporabljamo med, liste in cvetove. Med blagega okusa dodajamo ribam, zelenjavi in mesu. Pri mesu je najboljše, da ga 5 minut pred koncem priprave namažemo in s tem skorja mesa dobi prijeten sladkast okus, pri ribah je primeren predvsem za karpačo ali hladne predjedi, zelenjavo in solate pa obogatimo z mešanico sivkinega medu, reduciranega balzamičnega kisa in hladno stiskanega olivnega olja. Iz listov in cvetov obogatimo različne kise, omake, peciva in še mnogo je jedi, ki se jim sivkini cvetovi dobro podajo. Skratka, brez zelišč v kulinariki ne gre. Jedi z zelišči so zanimivejše, kombinacije le-teh so odvisne od našega okusa, zato je še toliko bolj zanimivo, da ima vsak kuhar svoj karakter in naredi jed drugačne z uporabo dodatkov, kot so zelišča in začimbe. Obstajajo seveda zakonitosti, preference, katero zelišče gre sodi k določeni vrsti ribe ali mesa. Nekatera zelišča imajo premočan okus in vonj in moramo pri pripravi jedi upoštevati takšno dejstvo.Zelišča je najboljše nabrati takrat, ko imajo najbolj izrazit vonj, nekatere pred cvetenjem, določene pa po cvetenju. Najboljše je, da nabrano zelišče skrbno pregledamo, da nima na sebi zajedavcev ali katerega koli drugega živega bitja, lahko ga nežno speremo, nato pa zvežemo v šopke in obesimo na suho mesto v kuhinji. Posušena lahko spravimo v embalažo, s čimer bodo vonj zadržala dlje časa in na njih se ne bo v kuhinji nabiral prah.