Val EXCLUSIVE: Igor Jagodic, veliki chef na beli ladjici

Val EXCLUSIVE: Igor Jagodic, veliki chef na beli ladjici

AVTOR Ivan Botteri

Začnimo pogovor z uglednim slovenskim chefom Igorjem Jagodicem in zgodbo na južnih obalah Jadrana, v Dubrovniku. Lahko bi izbrali prav ladijsko doživetje pod Gradom, v pogovoru na beli elegantni Ladjici, ki jo po reki Ljubljanici krmari kapitan Tomo. In prav na Ljubljanskem gradu je chef Jagodic vodja restavracije Strelec, v ambientu elegance Kaval Group, ki jo vodi arhitektka Dada Jerovšek. To pomlad je v Dubrovniku potekal priljubljeni vinski festival Dubrovnik Festi Wine in je za svojih prvih pet let obstoja priredil gala večerjo, ki sta jo pripravila domači chef Petar Obad in slovenski chef Igor Jagodic.

To je bila odlična priložnost, da na tretjem koncu svoje kulinarične poti Jagodic združi svoje izkušnje iz svetovno znane restavracije »Noma« v Kopenhagnu, slovenske top grajske restavracije Strelec in morske dišave v tematiki združevanja izbora sedem najboljših vin ter sedem gurmanskih kreacij v mediteranskemu vzdušju srednjeveškega Dubrovnika.

Renome vašega vzora danske restavracije »Noma« je obetal ponudbo jedi iz sveže domače sezonske pridelave. Kako se je to odražalo v vaši pripravi jedi in katere jedi ste pripravili na tej gala večerji v dubrovniškemu hotelu Excelsior proti koncu aprila?

Pripravil sem tri jedi iz spomladanskega Strelčevega jedilnika:

– Telečji tartar, topinambur (ocvrt, vložen in surov), emulzija šalotke in vinskega kisa, majoneza lešnikov, lešniki in dimljena gosja jetra.

– Čebula (vložena šalotka, čebulna marmelada, pire bele čebule, ocvrta čebula, mlada čebula), njoki s staranim sirom jamarjem, omaka iz sira jamar in piva, kvas, olje drobnjaka.

– Srna, rdeča pesa (pečena, vložena in pire z malino), jerebika in divjačinska omaka z malino.

Za sezonsko sladico sem izbral nekaj posebnega iz listov fige. V tistem času so namreč ravno začeli poganjati mladi listi na figovih drevesih. Tako sem združil kremo iz figovih listov, sladoled iz figovih listov, olivno olje z limono, drobljenec in karamelizirano figo.

Kaj vas je v Dubrovniku najbolj presenetilo pri vtisih udeležencev?

Pravzaprav me ni nič presenetilo. Sem pa bil zadovoljen s tem, kako so bili gosti navdušeni. Sicer pa je bil to res lep delovni izlet.

Kako bi opisali svoje vsakdanje delo? Zdi se namreč, da ste skoraj ves čas pri delu, v kuharski obleki, a vedno pripravljeni, da odgovorite na nekaj vprašanj.

Običajno se dan začne z nabavo surovin (na tržnici in drugod), nato pa se posvetim delu v kuhinji: pripravi jedi, testiranju novih jedi in še marsikaj se najde.

Kako ste v Kaval Group prišli na idejo gala večerje na plovbi po reki Ljubljanici, na Ladjici kapitana Tome in vsega na barki, oblečenega v belo?

Skupaj s kapitanom Tomom, Dado Jerovšek in na začetku s prof. dr. Janezom Bogatajem smo ugotovili, da na Ljubljanici nihče ne pripravlja vrhunskih kulinaričnih večerij. Odločili smo se, da s tem poskusimo mi in že prvi večer je bil zelo uspešen.

Ali se da kakšno jed pripraviti tudi na Ladjici ob tej ali drugi priložnosti?

Zelo smo omejeni s pripravo, sploh ker želimo gostom ponuditi jedi, kot jih strežemo v restavraciji. Vendar nam nekako vedno uspe sestaviti meni, ki je sezonski in ki se ga da pripraviti na majhnem plinskem štedilniku na ladjici. Seveda pa to zahteva veliko predpriprave v restavraciji.

Kaj bi svetovali tistim, ki se lotevajo priprave hrane na ladji, če so tudi pristni gurmani?

Čim manj kompliciranja.

V eni od številk naše revije pred mnogimi leti smo zapisali izjavo kantavtorja Zorana Predina: »Mornar še vedno sem na ladji Koper, v Džakarti nakladamo premog in poper. Znorel bom od riža na tisoč načinov, znorel bom od sadja in od vitaminov. Dišal je tvoj zbogom ob zvokih sirene … a najbolj je dišal tvoj pražen krompir.« Kaj za vas pomeni krompir naš vsakdanji?

Brez njega ne mine skoraj nobena nedelja – ob nedeljah sem namreč prost (restavracija je ob nedeljah zaprta).

Ali je primerno na ladji pripraviti polenovko s krompirjem?

Zakaj pa ne, seveda!

Se vam zdi smiselno poudariti jedi in pripravo jedi glede na letno sezono, posebej ob morju ali na ladji?

Izpostaviti primernost priprave sezonskih jedi je pomembno vedno in povsod, ne samo na morju!

Kako bi se lotili sipe in kaj bi dodali kot prilogo, rezance ali kaj drugega?

Jaz sipo pripravljam na precej načinov, težko bi se odločil kateri je boljši (surova, pečena). Nazadnje sem pripravljal sipo skupaj z jurčki, krompirjevo peno ter vloženim osočnikom.

Nekaj izredno sočnega in močnega je na hobotnici v raguju z njoki. Kaj tej jedi daje takšno moč, da se pitju dobrega vina ob njej ne upreš zlahka?

Mogoče dobra družba. Kaj takšnega običajno jem na morju in takrat sem vedno tudi v dobri družbi…

Več si lahko preberete v reviji Val navtika EXCLUSIVE, poletje 2018