»Spiza« po domače
Spiza je italijanska različica besede, ki pomeni hrana. V uporabi je predvsem po Dalmaciji in še to bolj v domačem narečju. Pravzaprav pa to pomeni boljšo hrano in ne čevapčiče s kajmakom. Ribje, mesne in zelenjavne specialitete, ker govorimo o jedeh z značajem, s karakterjem, v katere kuharji/ce vložijo svoj trud in znanje. To je zame spiza.
MOLJ NA TRI NAČINE
Najbolj enostavno ga je »frigati«. Samo posolimo, povaljamo v moki in ocvremo v sončničnem olju. Serviramo ga, tako za boljši izgled, v papirnatem »škartocu«, enako kot na ulici prodajajo pomfri. Takšne ocvrte jedi so v Italiji veliko bolj priljubljene.
Molje posolimo, na hitro opečemo na gradelah ali ponvi, uporabljamo zelo malo olja, jih očistimo od kosti, na vročem maslu prepražimo rezine mladega krompirja v kombinaciji z rumeno čebulo, narezano na kolobarje. Ko je krompir na pol pečen, dodamo kapre, meso moljev, 1dl belega vina, lahko list bazilike, timijana, popramo in pražimo v pokriti ponvi, dokler krompir ni zlato rumene zapečene barve. Če imamo možnost, lahko dodamo v jed še rezine dimljene ribe; to je prava kombinacija okusov. Lahko tudi rezine jadranskih lignjev, sip, hobotnice, ki smo jih prej kuhali, da so že mehke in potrebujejo samo, da se zapečejo s krompirjem.
Molji v gregadi pa so prava poslastica ljubiteljev rib, ki imajo radi ribe v njihovem prvinskem okusu. …
GRDOBINA
Grdobine nikoli ne lupim, govorim zato, ker mnogi moji znanci vedno očistijo kožo, ki je mastna, hkrati pa najbolj pomembna za okus mesa. Če je večji primerek, okrog 2 kg in več, potem gre obvezno pod peko, ki ji za razliko od drugih pek dodamo le čebulo, paradižnik in krompir. …
Več si lahko preberete v Valu št. 194.
