Riž, rižote, dobrote …

Riž, rižote, dobrote …

Val 133

Ladijska kuhinja

AVTOR Vojko Mitrovič
FOTO Vojko Mitrovič

Pradomovina riža sta Indija in Kitajska, od tam pa se je kar hitro preselil v Afriko in Sirijo. Iz Sirije so ga v 8. stoletju Arabci prenesli na jug Španije, od koder pa si je našel pot v Italijo. Najprej v Neapelj, kjer so ga le pridno jedli, nato pa v Padsko nižino, kjer si je končno našel odlične pogoje za rast, zato se je tam povsem udomačil.

Italijani gojijo riž že od 15. stoletja, gojenje pa je spodbujal celo Leonardo da Vinci, saj je prav on zasnoval gradnjo namakalnih kanalov za riževa polja ob reki Pad. Od takrat so Italijani postali največji pridelovalci riža v Evropi, saj ga gojijo na kar 230.000 hektarih. Največje pridelovalke riža na svetu pa so dežele Daljnega vzhoda: Kitajska, Indija in nato Mongolija. Gojenje riža je močno povezano s kulturnim razvojem azijskih ljudstev. Ta so riž smatrala za darilo bogov, predstavljal pa je nesmrtnost, svetost, moralno moč, modrost, sončno silo, rodovitnost, izobilje in srečo. Pravzaprav je vse to še danes skrito v poročnem običaju tudi pri nas, ko svatje mečejo riž po mladoporočencih. Riž sodi med žita ali cerealije, ki so dobile ime po rimski boginji kmetijstva Ceres, kar pomeni užitno zrnje. Za več kot dvajset odstotkov človeštva je riž glavno živilo, šele nato sledijo pšenica, koruza, oves, ječmen, proso in druga žita. Vrste riža

Na svetu so prešteli kar okoli 8.000 sort riža, od katerih jih gojijo preko 1.000 sort, ki jih razlikujemo po številnih oblikah in barvah. V Evropi uživamo večinoma samo beli riž, čeprav obstajajo tudi okusne slonokoščene, rdeče, vijoličaste in črne vrste. Po obliki v osnovi ločimo tri glavne skupine riža: dolgozrnati, srednjezrnati in okroglozrnati riž. Zrna dolgega riža so štiri do petkrat daljša od svoje širine. Pri kuhanju se ne sprijemajo, so suha in obdržijo obliko. Ta oblika riža prevladuje v Indiji. Srednjezrnati in kratkozrnati riž se pri kuhanju bolj zmehča, navlaži in postane lepljiv. Ta oblika je razširjena predvsem na Japonskem in deloma na Kitajskem. Uporaba v kulinariki

Riž je izredno hvaležno hranilo, saj ga lahko uporabljamo v nešteto oblikah in načinih priprave. Uživamo ga v hladnih in toplih jedeh, juhah, omakah, solatah in tudi sladicah. Odlično se sklada z zelenjavo in gobami, prija ob mesu, ribah in školjkah. V jedi ga vgrajujemo v obliki zrn, zdroba, moke, kosmičev, kalčkov in raznih riževih pijač. Dolgozrnati riž se uporablja v solatah, jedeh s karijem, enolončnicah, piščančjih in mesnih jedeh. Kratkozrnati riž, ki pri kuhanju v vodo izloči do 15 % škroba, pa je zelo primeren za pripravo sladkih jedi, kot so riževi narastki, mlečni riž in riževe strjenke. Okroglozrnati (italijanski) riž pa je odličen predvsem za rižote. Na vzhodu uporabljajo tudi precej riževe moke, iz katere izdelujejo rezance in palačinke. Rek »Iz te moke pa ne bo kruha« še najbolj velja prav za riževo moko, saj le ta ne vsebuje lepka. Riževe kosmiče uporabljamo za zgostitev juh in enolončnic, namesto škroba iz pšenične moke. Pomembni v prehrani so tudi riževi kalčki, ki imajo visoko biološko vrednost. Iz prevretega riža delajo nekatere močne kitajske alkoholne pijače, na Japonskem pa so znani kis in iz križank znamenito žganje sake.

Basmati riž velja za eno najboljših vrst dolgozrnatega riža, saj ga imenujejo tudi kralj rižev. Gojijo ga samo ob vznožju Himalaje, na severu Indije in Pakistana, v Deželi petih rek. Ima božanski vonj in okus. Pri kuhanju se velikost zrn potroji (zato ga doziramo manj kot druge vrste). Se ne razkuha, ostane zrnat in rahel. Zlasti primeren je za pripravo azijskih jedi s karijem, lahko ga pa le rumeno obarvamo z začimbo kurkumo.

Rjavi riž kuhamo dlje časa, pri kuhanju pa se ne razkuha. Čas kuhanja skrajšamo tako, da zrna tik pred kuhanjem namakamo nekaj ur v hladni vodi. Rjavi riž je aromatičen in ohrani svoj značilen prijeten vonj ter okus.

Dolgozrnati riž je najbolj mnogostransko uporaben. Manj se nakuha, je brez izrazitega okusa in je kot takšen primeren za jedi, kjer želimo poudariti svojevrsten okus omake. Zrna ostajajo čvrsta, rahla in se ne zlepijo.

Jasminov riž je odišavljen z jasminovimi cvetovi. Je dolgozrnat in primeren za tajsko kuhinjo.

Italijanski riži, praviloma okroglozrnati, so: arborio, carnaroli, vialone nano, splendor, pa tudi baldo, roma in verona. Črna rižota

Sestavine: 1 kg svežih sip, 6 kavnih skodelic riža, česen, 1 čebula, peteršilj, olivno olje, sol, poper in, če je le pri roki, še malce proška Priprava: sipice očistimo, operemo in odstranimo kost. Previdno odstranimo vrečice s črnilom ter jih spravimo v skodelo. Sipice narežemo na koščke. Na olju na hitro prepražimo nasekljano čebulo, nato pa v ponev dodamo še sipice in nasekljan česen. Na močnem ognju vse skupaj na hitro prepražimo, zatem zmanjšamo ogenj in dodamo malo proška, sol in poper ter vse skupaj dušimo kakšne pol ure. Potem dodamo riž in črnilo ter vse skupaj premešamo. Jed dušimo še kakšnih 15 minut ter jo po potrebi zalivamo s toplo vodo. Tik pred koncem kuhanja dodamo še nasekljan peteršilj. K rižoti postrežemo tudi nariban parmezan. Zelena rižota

Sestavine: 500 g riža, 500 g mlade blitve ali špinače, 1 čebula, česen, 2 žlici smetane, maslo, olivno olje, sol, poper, parmezan Priprava: sesekljamo vso zelenjavo in jo kakšnih 10 minut pražimo na olju in maslu. Dodamo riž, ga popražimo in nato ob nenehnem dolivanju tople vode vse skupaj kuhamo. Ko je rižota kuhana, posodo odstavimo, dodamo sol, poper, parmezan in smetano ter vse narahlo premešamo. Rižoto pustimo počivati kakšnih 10 minut.