Pršut

Umetnost izdelave pršutov je stara dediščina, ki se je tisočletja prenašala iz kraja v kraj in iz roda v rod.

Pršuti so mesni izdelki, ki sodijo med sušene mesnine. Sušenje in soljenje mesa je način obdelave, ki ga poznajo skoraj v vseh kulturah. V veliki večini tako pripravljajo svinjska stegna, ob teh pa tudi konjska, goveja, kozja, ovčja, puranja in divjačinska stegna.

Pod izrazom pršut si danes predstavljamo v glavnem svinjski pršut, ki dozori v sredozemskih deželah. Ime smo povzeli po italijanskem izrazu za šunko prosciutto, ki pa izvira iz latinske besede perexsiccatus, ki pomeni “temeljito suho”.

Morebiti zaradi imena, predvsem pa zaradi močnega italijanskega marketinga večina ljudi zmotno meni, da so si pršut izmislili Italijani. Temu ni tako. Zgodovinarji namreč pravijo, da so tehniko soljenja in sušenja svinjskega mesa dodobra obvladali že stari Grki, od njih pa jo nato povzeli Rimljani in tudi ilirska plemena, ki so živela ob jadranski obali. Ob teh dvojih so svinjska stegna znala sušiti tudi keltska plemena, ki so živela na naših prostorih, na področju severne Italije, zelo dobro pa tudi keltsko pleme Galci, ki je živelo ob Iberskem polotoku.

Tradicija oblikovanja, negovanja, pa tudi uživanja pršutov se je tako med narodi na tem področju razvijala vzporedno in se s svojimi lokalnimi posebnostmi ohranila vse do današnjih dni.

V današnjem času se je med pršutarji razvila nekakšna tekma, kateri pršut je najboljši. Posamezni izdelovalci trdijo, da je »oh in ah« najboljše izdelan prav njihov pršut, njim naklonjeni pokuševalci pa, da je le taisti pršut vsekakor najboljši na svetu. No ja, pustimo tržno bitko in lokalna menja, ki so po navadi še narodnostno obarvana, postrani.

Slovenci smo lahko zaradi dodelane izdelave upravičeno ponosni na naše primorske pršute, Hrvati pa na svoje dalmatinske in istrske pršute. Črnogorci se ponašajo z njegoškim pršutom, Francozi odlično negujejo jambon iz jugozahodne Francije, Špancem še kako uspeva jamon. Ob teh sredozemskih pršutih so znani še odlični portugalski presunto, romunska suncă iz Transilvanije, elenski pršut iz Bolgarije in užički pršut iz Srbije. Po svetu svinjska stegna po svojih recepturah in tradicionalno solijo in sušijo še Nemci, Belgijci, Avstralci, Filipinci in Kitajci. Slednji se sladkajo s pršutom jinhua, ki so ga izdelovali že v času dinastije Tang (od 7. do 10. stoletja) in to na precej podoben način, kot v sredozemskih deželah. V Evropo je bojda nekaj primerkov prinesel celo sam Marko Polo.