Poletna romanca pod morsko gladino

Poletna romanca pod morsko gladino

Val 232
AVTOR Robert Renninger
FOTO Robert Renninger

Nikoli toplejše morje v zgodovini mojega obstoja je rezultiralo v precej manjših ulovih kot prejšnja leta. Globalno segrevanje k nam privablja druge vrste rib, ki prihajajo bodisi iz Sredozemlja, še več pa iz Atlantika. Le-te niso prilagojene za življenje v Jadranu, ko je hrane v izobilju, temveč prihajajo iz hladnejšega morja, kjer je rib manj, ter s tem povzročajo pravi »kaos« na tem področju. Govoril bom o dveh vrstah, to sta strelka in lampuga. Obe se prehranjujeta s hrano živalskega izvora, to pomeni vse vrste ribe. Strelka se je pred leti dobesedno naselila v vsako uvalo Istre ter na nekatera območja Dalmacije, kjer je več sladke vode. Atlantik je namreč sam po sebi manj slan kot Jadransko morje. Strelka, brancin, lica, cipelj in še kakšna vrsta bi se našla imajo rade mešano morsko-sladko vodo, očitno je tam več hrane.

V glavnem,dneve, ko mi veter onemogoča lov na tune, ostajam bližje obali in se zabavam z manjšimi ribami, včasih še bolj zanimivimi za ribolov. Hvala bogu za nas ribiče, malo manj za ribe pod vodo, da je pred leti v naše morje priplavala strelka. To je mešanica brancina in lice, hkrati plava riba, ki pa je plenilec in uničuje vse pred seboj. Pravzaprav tudi ko ni lačna, napada ribe okoli sebe. To sem velikokrat videl na lastne oči med podvodnim ribolovom. Brez problema na pol pregrizne brancina in odplava po svoje. Veliko več poškodovanih orad in brancinov srečam pod vodo sedaj kot v preteklosti. Edini odgovor na vprašanje je strelka. Divja riba, ki zraste tudi do 20 kg. Povprečen primerek ribe je težek 2–4 kg. Lov nanjo je zato odličen, saj tako velikih rib ob obali praktično ni več. Sploh pa ne poleti. Zimski brancin je druga zgodba.

Imam nekaj dobrih pozicij okoli Ližnjana, Crne punte oziroma vhoda v Rašo, v Medulinu in najboljša, vhod v luko Pulj. Ravnokar se je večji procent flote plivaric iz Dalmacije preselil v Istro, kjer kot vsako leto na jesen pridejo lovit sardelo. Ker je v Istri morje plitvejše, se sardela pred zimo tukaj intenzivno hrani s planktonom, posledično so tukaj tudi plenilci, v našem primeru strelka. In ker vsako jutro plivarice iztovarjajo svoj ulov v luki Pulj, se riba navadi, da je tukaj veliko hrane. V sami luki jih je sicer največ, vendar tja ne smemo na ribolov. V vseh lukah je ribolov prepovedan. Tudi s trnkom.

Ob obali Fažane do vhoda v luko Pulj vlečem panulo, najlažje kar umetno, ker strelka napada vse, kar se ji zdi zanimivo. Spustim 50 m za barko, čakam nekaj minut in baaaam. Če pa še hranim z mleto sardelo iz sardamatica, to je mlinček za sardele, so pa ulovi toliko boljši. Pomemben je dober predvez, najbolje kar tanka »zajla«, da strelka ne pregrizne najlona. Sicer ne preveč cenjena riba ima vsako leto več navdušencev. Če jo imam rad jaz, potem jo bodo imeli tudi moji kupci. Pri nas jo le malokdo pozna, vendar bo z razširjanjem znanja počasi prišla na krožnik ljubiteljev morske hrane. Surova je najboljša, potem tako naprej do pečene. Plava riba je malo bolj suha, zato jo je potrebno čim manj termično obdelovati.

CARPACCIO STRELKE

Najprej skrbno filiram največ en dan staro ribo. Mislim, da ni preteklo več kot dan, odkar smo jo ujeli. Riba je morala biti čim hitreje ohlajena, najbolje v mešanici morja in leda z dodatkom soli. V taki mešanici lahko zdrži 1 dan. Najbolje, če je to vse skupaj še v hladilni komori. Iz glave, kože in kosti naredim ribji fond, uporabim ga za juho ali pa ga reduciram, da iz litra tekočine dobim pol decilitra emulzije, ki jo pokapljam po carpacciu. To lahko naredimo enkrat na 2 tedna in emulzijo shranimo v hladilniku.

Veliki file narežemo na ploščke, jih lepo zložimo na oval, pokapljamo z limoninim sokom, grenivko in pomarančo, pustimo v hladilniku 15 minut, da se meso hladno skuha, odlijemo odvečne sokove, solimo, popramo, dodamo olivno olje, na 6 koščkov narezan češnjevec, manjše listke bazilike in zraven serviramo popečen beli kruh. Malvazija iz Istre, katerakoli, ker so vse odlične, se dobro prileže. Pa naj bodo v hladilniku ohlajene steklenice za rezervo. Poleti človek več pije kot poje.

POLENTA, KREMA IZ GRAHA, PEČEN FILE STRELKE

Strelko najprej filiramo, potem za en dan prekrijemo fileje s 60 % soli in 40 % sladkorja. Nato operemo, na maslu popečemo v teflonki in postrežemo na kremi iz graha. To naredimo tako, da grah skuhamo v malo vode, 80 % vode odlijemo, ko je grah kuhan, dodamo maslo, sol in s paličnim mešalnikom naredimo gosto kremo, ki jo z žlico nanašamo na krožnik. Posebej skuhamo polento, pol vode in pol mleka. Ko se počasi kuha, dodamo svežo skuto, sol, olivno olje. Ne pustimo, da se polenta strdi, če je pregosta, ko se kuha, dodajamo vročo vodo. Zlijemo jo na krožnik, dodamo kremo iz graha (lahko je špargljeva, fižolova, porova, bučkina, odvisno od vašega okusa in trenutnih razpoložljivosti) in pečen file strelke. Njami. Če smo jo pravilno spekli, je sočna, če smo jo malo preveč, je suha. Zato je bolje vedno malo manj speči, file na koncu zaviti v alu folijo za nekaj minut, preliti z olivnim oljem in servirati. K plavi ribi se prileže tudi rdeče vino. Danes sem popil nekaj kozarčkov Ines u crvenom, mešanica syraha, barbere, lambrusca, črne malvazije, cabernet franka in borgonje. Vse te sorte grozdja so dokaj neobičajne za Istro, a Mladen Roxanich je vinar s pedigrejem iz tujine in si je v svoje vinograde nasadil veliko sort, ki so velikanke na vinskem področju. Vinogradi so zasajeni blizu Bačve, vsem poznanega počivališča takoj za izvozom Višnjan Poreč.

Strelke lovim tudi ob mirovanju barke. Takrat mečem koščke sardel v morje in strelka se pride hranit v velikih jatah. Na trnek prav tako nataknem sardelo in ulov je zagotovljen. Borba z ribo, večjo od 3 kg, lahko na lahko opremo traja nekaj minut. Riba skače ven iz vode, dela vse živo, da bi se rešila, za razliko od brancina, ki je kot čevelj, ki ga vlečemo iz morja. Strelko moramo pravilno izkrvaveti, prerežemo ji škrge in jo potopimo v ledeno morje z dodatkom soli. Ko smo končali z ribolovom, vodo, v kateri imamo ribe, zamenjamo, ker se bo v krvavi vodi riba pokvarila. Obvezno pa mora biti vsa plava riba (sardela, inčun, skuša, plavica, strelka) med transportom v mešanici morja in leda, zato so stiropor kašete za to ribo brez lukenj. Za vse ostale ribe pa velja pravilo: riba, folija, led, komora. Brez tekočine, saj bi beli ribi pobelilo škrge, ki pa so pomembne za ugotavljanje kakovosti. Strelka je riba toplega morja, zato se pozimi ne lovi.

Še eno dobro predjed iz strelke sem ta mesec poskusil narediti po receptu Jake iz Ta bara v Ljubljani, to je file strelke, mojster to dela iz skuše, s kapelungami, polento in berivko…

Več si lahko preberete v št. 232 revije Val navtika