Lov na tune, recepti s tuno

Lov na tune, recepti s tuno

Val 184
AVTOR Robert Renninger

Najbolj zanimiv je lov na tuno, ki je specifična po obnašanju. Zelo pametna, hitra in elegantna riba, ki se giblje s hitrostjo tudi do 80 km/uro. Hrani se na različnih globinah, zaide tudi do 1000 m, velikokrat pa na sami površini lovi ušate, iglice, sardele in druge male ribe….

…Tuno pri ulovu šokiramo z ledom oziroma najboljše s tekočim dušikom, saj tako ostane meso dlje časa vrhunske kakovosti. Tunino meso se zelo hitro navleče vonja po koži, ki je debela in mastna, hkrati pa okusna specialiteta. Zluskano narežemo na trakove in ocvremo. Lahko pa iz kože naredimo okusno osnovo za omake, enako kot iz govejih kosti, le da pazimo na izbor zelenjave, katere okus ne sme prevladati….

…Pri lovu na tuno je pomembno, da izberemo pravi položaj. Tune bližje obali so previdnejše in se težje lovijo, kot tiste na odprtem morju. Morje mora plimovati, za tehniko lova s hranjenjem okoli čolna je dobro, da je vetra čim manj, v nasprotnem primeru čoln odnaša prehitro in nam narezane sardele, ki so hrana za tune, prehitro odnese stran od čolna in tako tuna težje najde trnek. …

…Sam velikokrat pripravljam tuno na različne načine, odvisno od tega, kateri del imam na voljo. Ko jo filiram, razmišljam o tem, kateri del bom uporabil za suši, sašimi, kateri del bom pekel na žaru, v pečici, delal juho … Za uporabo kot surovo meso je najboljši visoki hrbet, takoj za glavo, za juho in peko pa imam najrajši potrebušino, ki je najbolj mastna in hkrati zelo okusna….

Suši

Naredim tako, da riž za suši, ki je nekoliko drugačen, skuham na sopari, ga primerno ohladim, dodam kis za suši, ščepec soli in sladkorja. Alge položim na zavijalni bambusov pripomoček, dodam ne predebelo plast riža, trakove tunine, avokada, bučk, kumar, korenja, odvisno od tega, kakšne kombinacije si želim. …

Sašimi

Sašimi so koščki tune, postreženi le z vasabijem in ingverjem, lahko pa dodamo še obarjene bučke, kantonski radič in cikorijo z olivnim oljem. Seveda sašimi lahko postrežemo s katero koli ribo, školjko, mehkužcem, škampom v kombinaciji z zelenjavo. …

Tunin »steak« v sezamovi srajčki

Vsi deli tunine so lahko uporabni za »steake«. Najboljši, kot sem že omenil, je flam, panceta ali potrebušina. Zrezek posolim z grobo soljo, namažem z gorčico in povaljam v sezam. Nežno ga pečem na maslu do rožnate barve. …

Tunina pašteta

Pašteto naredim tako, da tuno na hitro obarim, dodam ocvrte kapre, paradižnik, ki sem ga napol osušil v pečici, ostanke suhega kruha, senf, čajno žličko majoneze, sol, poper, peperončino in maslo. …

Terijaki tuna

Na potovanjih spoznam veliko zanimivih ljudi, hkrati toliko različnih okusov in prav terijaki tuna mi je ostala v lepem spominu na počitnice pred leti. S potovanj prinesem veliko dobrih začimb, dodatkov jedem in prav terijaki je mešanica, s katero mariniram koščke (4 x 4 cm) tunine. …

Več si lahko preberete v 184. številki revije Val navtika