Izobraževalni vikend v Kvarnerju
Po 25 letih garanja in dela od zore do mraka sem tudi sam že malo utrujen. Pridejo dnevi, ko sem naveličan pogovarjanja, sodelovanja pri normalnih dnevnih opravilih, ki bi, prav nasprotno od mojega občutka, morala biti osnovno življenjsko vodilo. Zato sem se odločil v svoje življenje vnesti pozitivne spremembe. Ne bom več toliko delal, spremenil bom strategijo mravljinčkanja v smer, ki mi bo prinesla več notranjega in duhovnega miru. Najprej gostinstvo, sedaj sem z dušo in srcem v prodaji ribe, stres na stres, grem zopet malo po svoje. Kot v starih časih, gumenjak, »šibice«, malvazija, olivno olje, to je vse, kar potrebujem za preživetje po moje. To bom sprakticiral v naslednjih nekaj mesecih, da bo zopet vikend na morju in pod morjem postal konstanta. Sedaj preganjam tune, vstajam zgodaj zjutraj, neprespan sem dneve in noči, brez prave energije, sedaj šele razumem ribiško življenje.
Ta teden sem že včeraj, v torek, odšel na morje, v moj Medulin, vkrcal gorivo, pivo, vino, olje, sol, dobro voljo in greva jaz in Peter, moj prijatelj, morda bodoči sopotnik v prodaji ribe, malo po svoje. Najprej v Mižeriji pojeva dobre ribe, školjke in se okrepčava z domačo malvazijo, potem hitro zaspiva, saj naju zjutraj čaka prvi ribolovni dan. Vstaneva ob 3h zjutraj, na »marine traffic« najdeva plivarice in napadeva iz zasede. Prva nima tune, druga tudi ne, na tretji najdeva nekaj lačnih tunov, ki se borijo za vsako drobtinico sardele. Spustiva prvo skušo, ki je »naješkana« na udico, trnek, pustiva, da prosto pada tam nekje do 20 m globine, to je tudi zgornja meja, do katere se tuni dvigujejo danes, in gledava kako se v sekundi najlon napne, multirola začne brenčati, laks se odvija, čedalje hitreje, odvije 500 m, tega tuna bo potrebno ustaviti, da se borba lahko začne. Prvih nekaj minut je najbolj kritičnih, podivjana masa mišic, ki se nagonsko bori za preživetje, in na drugi strani tanek laks, ki jo počasi utruja. Vsekakor sem vedno na strani ribe, samo boj je pa boj. Tako s palico v roki, s sardelo in majhnim trnkom se mi zdi boj z naravo najbolj pošten. Mreža je preveč primitivna, dinamit še bolj.
Samo jaz in velika riba, kdo bo koga. Po uri borbe je riba na površini, tako imenovani krmi barke, pravilen postopek izkrvavitve, velika količina ledu, merjenje kakovosti mesa, odlična bo. Pravilno ohlajena, to bo prineslo visoke točke v kvaliteti. Histamin v krvi mesa tune se razvija in povečuje, če ima meso več kot 6 stopinj Celzija. Zato led okoli nje, da se postopek ustavi. Vsaj 1 dan mora biti v ledu, potem prodaja in filiranje na majhne kose ter priprava suši/sašimi porcij za goste. Tako se dela, ko ima ribo japonski mojster v eni od ljubljanskih suši restavracij.
Tunin sašimi
Že velikokrat sem pisal recepte za tuno, a najbolj preprost in najboljši, kar jih obstaja, pa je le lepo narezano meso tune, servirano z algami, japonskim suši rižem in razno hrustljavo zelenjavo kot je korenje, stebelna zelena, japonsko belo korenje, avokado, wakama alge … Okusna sojina omaka je osnova, za sladokusce pa naredim preliv iz sojine omake, ingverja, olivnega olja, sezamovega olja in wasabija. Njami. Japonci pri sašimiju uporabljajo veliko različnih pernatih zelišč, solatk, ki pa jih sam ne poznam dobro. Bom enega lepega dne tudi to naštudiral in posadil doma na vrtu.
To prelepo sredo preživiva na odprtem morju, bonaca, žgoče sonce, galebi, mir, tišina, to sem potreboval po vsej količini dela, zato ne grem še kmalu na obalo. Jeva ocvrte lignje, pa velike kozice na solato, pijeva lahko bevando, malo spiva, malo jeva, to je življenje. Popoldne presenetiva z obiskom otoka Unije, tam naloviva nekaj skuše, da bodo zvečer gradele polne. Najboljša riba Jadrana na gradelah. Skrije se vsaka orada in zobatec. No, skuša je tudi kuhana dobra, pa v pečici s krompirjem, pa file ocvrt v koruzni moki, pa za hladno predjed, s šalšo iz paradižnika in bazilike, skratka dobra surovina za kulinariko…
Več si lahko preberete v št. 231 revije Val navtika
