Istrska kuhinja
…Istra je skozi zgodovino plula v »razburkanem« morju različnih gospodarjev, pod taktirko različnih voditeljev, vedno bolj revna kot bogata, a prav zato tako zanimiva še danes. Po moje je prav zaradi tega, ker nikoli ni bila prav bogata, kot sta to recimo Furlanija in Benečija, ohranila to preprostost, to naravo v sebi, ki jo v kulinariki tako zelo cenimo. …
…Osebno v istrskih recepturah zelo uživam, največkrat naredim polento z različnimi dodatki, mineštram rad dodam kaj sodobnega: rakce, puranovo meso, sojino omako, kari, čili. Rad imam jedi iz špargljev (juhe, fritaje, testenine, kot dodatek mesu in ribam …), krompir (najrajši pire z dodatkom zelenjave – korenja, bučk, gomoljne zelene, kolerabe …) ter divjačino, ki jo dobim od prijateljev iz Novigrada. Rib nisem pozabil, le da o njih vedno pišem in se jim bom tokrat ognil.
Polenta »quatro stagioni«
Običajno kupim domači koruzni zdrob kar v Ljubljani, in sicer v mlinu v Savljah. V loncu zavrem liter mleka in liter vode, solim in popram. Dodam zdrob in kuham pol ure, dodam svežo skuto in odstavim. Pazim, da je polenta tekoča in da se ob ohlajevanju ne bo strdila. …
Mineštra iz kozic in zelenjave
Kozice kupim pri kvarnerskih ribičih, seveda pa jih imajo tudi ribiči celega Jadrana, saj kozica živi na globini od 20 m naprej. Najboljše so seveda rdeče kozice ali »gambero rosso«, ki živijo na globini 200 m in več. V Jadranu so le-ti bolj priljubljeni na italijanski strani.
Na čebuli (1 čebula za 4 osebe) prepražim zelene dele pora, skorjo bučk, stročji fižol, oluščen bob, suhe kitajske gobe, kalčke soje in kuham 10 minut. …
Krompir po istrsko
Istrani krompir pečejo z lupino, saj tako ohrani veliko več hranilnih sestavin. Krompir spečejo v pečici, narezanega na kose, ko je pečen, ga le prelijejo z olivnim oljem in potresejo s peteršiljem. Osebno mi je najbolj všeč, ko krompir zavijem v folijo, ga spečem v žerjavici in ga na koncu prerezanega na polovice namažem z mladim kozjim sirom in drobnjakom. Okus česna v drobnjaku izpopolni okus krompirja in kozjega sira. …
Divjačina (istrski divji prašič)
Ragu iz divjega prašiča naredim tako, da na vsak kilogram mesa, narezanega na čim manjše kocke, dodam kilogram rumene čebule. Obvezno dodam eno manjšo konzervo pelatov, po možnosti domačih istrskih. Kupim jih na tržnicah v Novigradu, Pulju, Poreču, Umagu. Seveda jeseni, ko so najbolj zreli. …
Istrski žgvacet
To je značilna istrska jed, ki se lahko naredi iz morskih dobrot, kokoši in divjačine (zajca). Na čebuli in česnu prepražimo kose zajca, solimo in popramo, dodamo olive (obvezno domače, lahko za nianso grenkaste), domače pelate, sveži mesnati paradižnik in kapre. Zalijemo z belim vinom in juho iz kosti (kokošjo ali iz zajca). Dušimo do mehkega, postrežemo z njoki, polento, testeninami ali krompirjem. Žgvacet ni mineštra, je bolj gosta, a hkrati še vedno močnata jed. …
Več si lahko preberete v 189. št. revije Val navtika.
