Fuzijska kuhinja – kuhinja sožitja

Fuzijska kuhinja – kuhinja sožitja

Val 146

Ladijska kuhinja

AVTOR Vojko Mitrovič
FOTO Vojko Mitrovič

Znameniti Anthelmme Brillat-Savarin v knjigi Fiziologija okusa pravi: »Odkritje nove jedi človeštvu prinaša več sreče kot odkritje nove zvezde«.

Fuzijska kuhinja je kuhinja, v kateri inovativni kuharji s svojimi novimi jedmi iščejo sožitje med jedci in sestavinami z vsega sveta. Preprosto rečeno je pravzaprav skladno zlitje vonjav in okusov domačih jedi, pripravljenih s posameznimi sestavinami in tehnikami od drugje. Tako pripravljene jedi so se v svetu uveljavile pod imenoma Fusion food ali Fusion cuisine.

Kljub temu, da je že leta 1960 v kalifornijskem lokalu Imperial Dynasty začel kuhati v kombinaciji kitajske in francoske kuhinje kitajski emigrant Wing, se kot utemeljitelj moderne fuzijske kuhinje smatra znan gastronom avstrijskega porekla iz Los Angelesa, Wolfgang Puck.

Fuzijska kuhinja je kot trend v kulinariki zaživela okoli leta 1980, zelo pa se je razmahnila po letu 1990, ko se je še najbolj razširila po Evropi in Aziji. K temu sta vsekakor pripomogla splošna svetovna globalizacija in vse bolj priljubljena navada velikih kuharskih mojstrov, da se s svojim znanjem in delom selijo po posameznih celinah. Ti tam odkrivajo nove vire, spoznavajo nove ali lokalne tradicionalne kuharske tehnike in neznane sestavine različnih kuhinj sveta.

Pravzaprav se je fuzijska kuhinja že zdavnaj začela s »potjo začimb« po morju in kopnem. Z razmahnitvijo trgovanj, potovanj in emigrantskih selitev je nastala nekakšna predhodnica fuzijske kuhinje oziroma tako imenovana »crossover« kuhinja. Ljudje so ob velikih selitvah s seboj prenašali različne recepte in jih nato prilagajali sestavinam, ki so jih lahko nabavili v novem okolju. Tako so nastale, na primer, ameriško-kitajska in vietnamsko-ameriška kuhinja, tajsko-indijski kari, pa tudi slovenski burek ali ajvar. Skratka, v crossover kuhinji so jedi prilagojene novemu okolju in se od izvornih tehnik priprave in jedi lahko še kako razlikujejo.

Kakor koli že, osnovni principi moderne fuzijske kuhinje ne priznavajo niti daljnih niti bližnjih meja. V evropsko kuhinjo sta se tako zanimivo pomešali azijska in afriška kuhinja. Pa ne samo to, v čudovit spoj lahko preideta po teh principih tudi lokalna morska in hribovska kuhinja. Tudi pri nas se namreč že najde kdo, ki rad zameša dobrobiti štajerskih in primorskih jedi. Tako sta, na primer, nastali solata z morskimi sadeži z bučnim oljem ali solata s sardinami in mandarinami.

Fuzijska kuhinja sicer spoštuje tradicijo, ne pa njene omejenosti in zakoreninjenosti. Geografske različnosti izkorišča s pridom in je kot takšna čisto nasprotje kulinarične ksenofobije v smislu: »naše je najboljše«, »tuje je sumljivega porekla«, »vzemimo rajši na potovanje hrano s seboj«, »še najboljše je jesti v unificiranih verigah hitre hrane« in podobno.

Za fuzijsko kuhinjo lahko rečemo, da je kreativna in zabavna kuharska disciplina, ki je lahko hkrati zapletena in preprosta. Različne sestavine z vsega sveta se namreč po večini receptov marinirajo in kuhajo, cvrejo in nato servirajo skupaj.

Da pa se jedi ne bi spremenile v konfuzijo na krožniku, kuharji upoštevajo princip skladnosti sestavin in izumljajo nove tehnike, ki temeljijo le na najboljših izkušnjah iz različnih krajev sveta. Ob tem sledijo instinkt, kreativni izziv in kulinarično znanje.

Mojstri si za kakšno novo jed po navadi najprej izberejo osnovne sestavine, bogate s proteini (meso, stročnice, žitarice …), in nato k njim skrbno usklajujejo dodatke, začimbe, kaše, sokove in olja.